Beaucoup de gens la connaissent comme l’experte culinaire résidente de Bong Appétit de Viceland

Le cannabis dans la cuisine. Vanessa Lavorato concocte des produits comestibles originaux.

PAR
MARY JANE GIBSON
17 DÉCEMBRE 2023
Lavorato
Photo de Wes Sumner
L’ambiance dans la cuisine de Vanessa Lavorato est joyeuse et chaleureuse. Elle est en train de filmer une recette pour sa nouvelle entreprise d’abonnement, The Edibles Club, et avant de commencer à cuisiner, elle doit se faire cuire.

« Nous devons faire un peu de calcul sur l’herbe, alors allumez le joint, parce que vous savez que cela m’aide toujours avec les mathématiques », dit Lavorato à son amie, l’artiste Niki Ford, alors qu’elle pèse un gramme de Mango Haze pour infuser un gâteau végétalien à la banane cuit au four.

Elle fait son calcul : 1 gramme de fleur de THCA à 25 % équivaut à 250 mg de THCA ; représentant une perte de 20 %, soit environ 200 mg de THC après décarboxylation et infusion.

« Qu’est-ce que tu en penses ? » demande-t-elle à Ford, qui a allumé le joint comme on lui a demandé, et qui souffle joyeusement. « Quand je vous ai entendu parler de mathématiques, j’ai tout simplement vérifié », dit Ford. Peu importe, Lavorato est aux commandes en toute confiance et passe manifestement un bon moment.

C’est toute cette ambiance qui a fait de Lavorato un endroit à surveiller. Beaucoup de gens la connaissent comme l’experte culinaire résidente de Bong Appétit de Viceland, tandis que les San Franciscains et les Angelenos sont tombés amoureux d’elle en tant que confiseur derrière Marigold Sweets, sa gamme de chocolats infusés artisanaux.

« Rencontrez le chocolatier chic du cannabis qui changera votre façon de penser aux produits comestibles », a écrit Vogue dans un portrait éblouissant de Lavorato en 2016. Aujourd’hui, vous pouvez rejoindre son Patreon et passer du temps avec elle dans sa petite cuisine de Los Angeles pendant qu’elle prépare des recettes comestibles originales et calcule les mathématiques sur les mauvaises herbes. Au moins, on a l’impression de traîner avec elle – Lavorato offre un sentiment de connexion et de communauté qui a sans aucun doute investi tout un tas de fumeurs de joints dans une relation parasociale avec elle.

Il y a aussi une touche subversive et engageante sous le charme ensoleillé de Lavorato et son look à la Sophia Loren. Elle me dit que la première variété qu’elle a fumée, Romulan, l’a frappée au visage.

« Je me suis dit, c’est quelque chose, parce que ça m’a fait un peu peur, mais j’aime ça », dit-elle en riant.

Son intérêt pour les produits comestibles a d’abord été piqué lorsque sa mère l’a mise en garde en lui racontant une histoire familière : le brownie au pot qui l’a fait planer beaucoup trop longtemps. Lavorato a relevé ce qu’elle a interprété comme un défi en préparant une tarte aux pommes infusée.

« Et ce premier effet comestible, j’ai appris qu’il dure beaucoup plus longtemps. Je me souviens d’être allé travailler le lendemain. J’étais tellement défoncé qu’il sortait de mes pores.

Son manager l’a renvoyée chez elle.

« Il m’a fallu quelques jours pour l’éliminer de mon système », dit-elle. « J’étais comme, saint... C’est très, très, très différent de fumer.

Cependant, elle n’est pas impressionnée par les gens qui mangent d’énormes quantités de THC.

« Ce genre de pression pour manger de fortes doses, j’espère que cela disparaîtra, et que nous accepterons davantage que tous nos corps sont différents. Je pense que cette nature compétitive de la question « Combien pouvez-vous fumer ? Combien peux-tu manger ? Je ne sais pas, j’ai juste l’impression que ça fait partie du patriarcat.

Photo par Cory Wright
Ses yeux pétillent quand elle dit cela, mais j’ai l’impression qu’elle est très sérieuse. Je commence à comprendre que c’est vraiment son truc : elle est très amusante, avec un penchant académique, ce qui est logique puisqu’elle est diplômée de l’Université de Californie à Berkeley avec un diplôme en histoire de l’art.

Après ses études, Lavorato a été contrainte de marier son amour pour la cuisine et le cannabis avec ses talents de vendeuse, lançant Marigold Sweets en 2010 alors qu’elle travaillait dans une boutique de vêtements haut de gamme à San Francisco. Elle s’est procuré du haschisch à l’eau froide auprès d’un producteur du comté de Humboldt et a commencé à fabriquer des produits comestibles pour les clients du magasin, à expérimenter avec des caramels et des chocolats, à apprendre par elle-même la décarboxylation et le dosage, et à fabriquer à la main de belles petites boîtes en origami pour ses bonbons. La nouvelle s’est répandue comme une traînée de poudre, et les chefs et les artistes culinaires ont commencé à en prendre note.

« Les gens me faisaient confiance parce qu’ils me disaient : « Sa dose est constante. » Je n’ai pas eu de tests de laboratoire. J’étais le cobaye », dit-elle en riant.

Après avoir consolidé sa réputation de chocolatière, Lavorato a déménagé à Los Angeles, où elle s’est retrouvée interviewée pour Bong Appétit.

« Je pensais que j’allais passer une entrevue pour devenir styliste culinaire et peut-être faire un segment de chocolat », dit-elle. « Je ne savais pas que j’étais interviewée pour être co-animatrice. Je ne pense pas qu’ils le savaient non plus.

Les producteurs lui ont demandé de faire un épisode. Elle s’est retrouvée dans les 40. Depuis la fin de cette série en 2019, on a souvent demandé à Lavorato si elle ferait une autre série. Et elle a récemment parié sur elle-même pour en faire un, se rendant en Thaïlande en janvier pour filmer quatre épisodes de sa nouvelle émission Incredible Edibles. Dans un épisode, elle rencontre un cultivateur thaïlandais qui donne gratuitement ses graines de landrace sativa.

« J’ai cuisiné du curry de maquereau avec lui », dit Lavomato. « Et nous avons fait ce dessert aux haricots mungo avec de la fleur de CBN qu’il avait vieillie, c’était comme de la cassonade, vous savez cette couleur ? J’ai fait une très, très longue sieste. C’était tellement beau.

La série sera diffusée en avant-première sur The Edibles Club pour les abonnés, et sera éventuellement disponible sur YouTube. Lavorato vient également de vendre son premier livre, intitulé How to Eat Weed and Have a Good Time. À paraître chez Simon Element, le livre de cuisine contiendra 80 recettes, et à en juger par celles disponibles dans The Edibles Club, Lavorato nous couvrira de concoctions sucrées et salées : le héros des boulettes de viande à la marijuana, le pop-corn BLTHC et le sundae au fudge chaud en boîte sont tous dignes de baver pour tout gourmand amateur d’herbe. De plus, elle est déterminée à démystifier les produits comestibles pour le chef à domicile avec des infusions soutenues par la science, et c’est là que ses mathématiques sur l’herbe entrent en jeu. Je suis ravie d’annoncer que lorsque j’ai fait son gâteau végétalien à la banane cuite au four à la maison, il était parfaitement dosé et absolument délicieux (le baiser du chef).

Apprenez-en plus sur The Edibles Club et gardez un œil sur une goutte de bonbons de souci et d’autres nouvelles de Vanessa Lavorato à vanessalavorato.com.

Photo de Wes Sumner
Gâteau végétalien à la banane cuit au four
Recette de Vanessa Lavorato

Donne 16 pièces

Temps total : 1 heure 45 minutes

Dose : 12,5 mg de delta-9 THC par pièce

1 gramme de fleur moulue (environ 25 % de THCA)

2 cuillères à soupe d’huile de coco

3 bananes mûres de taille moyenne, plus 1 en option pour le dessus

1/3 tasse de beurre végétalien ramolli (comme Earth Balance)

1 tasse de sucre granulé

1/3 tasse de lait d’avoine

1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1 cuillère à soupe de mélasse noire

1 cuillère à café d’extrait de vanille

1 cuillère à café de cannelle moulue

1/2 cuillère à café de sel casher

2 tasses de farine tout usage

1 cuillère à café de bicarbonate de soude

1/2 cuillère à café de levure chimique

1/2 tasse d’aquafaba

Pour infuser l’huile de noix de coco :

Placez une grille au centre du four et préchauffez le four à 245 °F.

Mettez la fleur moulue sur un morceau de papier sulfurisé assez grand pour se replier autour de l’herbe. Pliez le papier sulfurisé en deux, puis pliez les bords pour créer un paquet fermé.

Glissez ensuite l’emballage en papier sulfurisé dans un sac en silicone allant au four (comme un sac Stasher, bien que le papier d’aluminium fonctionne aussi, si nécessaire), en étalant l’air avant de le sceller.

Faites cuire l’herbe au four pendant 30 minutes pour convertir le THCA en THC, ou décarboxylez-la. Sortez la fleur du four.

Faites un bain-marie avec une petite casserole et un bol en métal, en ajoutant suffisamment d’eau dans la casserole pour couvrir le fond, mais pas trop pour que le fond du bol touche l’eau, environ 1 à 2 tasses.

Mettez le feu à moyen, ajoutez l’huile de noix de coco dans le bol en métal et laissez fondre pendant 5 minutes.

Ajoutez l’herbe décarboxylée et fouettez pour agiter l’herbe et infuser l’huile.

Remuez fréquemment et ajoutez de l’eau dans la casserole si nécessaire, en faisant cuire pendant 40 minutes.

Une fois infusé, tapissez un tamis d’étamine et placez-le au-dessus d’un petit bol, puis utilisez l’ensemble pour filtrer la fleur de l’huile de noix de coco. Pressez toute l’huile de la fleur. Les restes de fleurs peuvent être jetés dans un lot de brownies, mais la plupart, sinon la totalité, des cannabinoïdes sont infusés dans l’huile de noix de coco.

Pour faire le gâteau :

Tapisser un moule carré de 9 pouces de papier parchemin, en le laissant en surplomb aux extrémités pour un retrait plus facile.
Augmenter la température du four à 350 °F.

Dans un petit bol, utilisez une fourchette pour écraser les bananes jusqu’à ce que la plupart des fruits se transforment en bouillie (quelques grumeaux suffisent). Mettez les fruits de côté. Dans un grand bol, utilisez un batteur à main pour crémer ensemble le beurre végétalien et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et éclaircis, environ 2 minutes. Ajouter la purée de bananes, l’huile de noix de coco infusée, le lait d’avoine, le jus de citron, la mélasse, la vanille, la cannelle et le sel. Continuez à mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Il peut sembler séparé, mais les ingrédients secs rassembleront la pâte.

Tamisez la farine, le bicarbonate de soude et la levure chimique sur le bol, puis utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer les ingrédients secs à la pâte jusqu’à ce que la majeure partie de la farine soit incorporée.

Dans un autre bol de taille moyenne, utilisez le batteur à main à haute vitesse pour battre l’aquafaba jusqu’à ce qu’elle blanchisse et apparaisse mousseuse, comme des blancs d’œufs, environ 5 minutes. Incorporez l’aquafaba à la pâte jusqu’à ce qu’elle soit complètement mélangée, il ne reste plus de traces. Versez la pâte dans le moule préparé. Si vous utilisez la dernière banane facultative, coupez-la dans le sens de la longueur en quatre morceaux et posez les morceaux sur le dessus du gâteau. Placez le moule et faites cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus devienne brun et qu’un cure-dent en ressorte propre. Laissez-le refroidir pendant une heure, puis coupez-le en 16 morceaux égaux et dégustez.
Cet article a été initialement publié dans le numéro de novembre 2023 de High Times Magazine.